کاربرد فیبر در صنایع غذایی

کاربرد فیبر در صنایع غذایی چیست؟ فیبر، به عنوان یک عنصر مهم در ترکیبات غذایی، نقش بسیار موثری در صنایع غذایی ایفا می‌کند. این ماده به دلیل ویژگی‌های عملکردی و تغذیه‌ای خود، در تولید محصولات غذایی به کار می‌رود. با افزایش تقاضا از سوی مصرف‌کنندگان برای مواد غذایی غنی از فیبر، صنایع غذایی نیز به تولید محصولاتی که حاوی انواع مختلف فیبرهای غذایی هستند، توجه بیشتری می‌کنند.

این اقدام به دلیل اثرات مثبت فیبر بر سلامتی، از جمله حفظ سلامت دستگاه گوارش و کنترل سطح گلوکز خون مصرف‌کنندگان، اهمیت بیشتری یافته است. به عنوان مثال، تولید مواد غذایی مانند نان‌ها، غلات، و مواد غذایی پرفیبر دیگر، از جمله اقداماتی است که صنایع غذایی در این زمینه انجام می‌دهند تا نیازهای تغذیه‌ای و سلامتی مصرف‌کنندگان را برآورده سازند.

فیبر چیست؟

فیبر یک نوع کربوهیدرات است که نقش اساسی در حفظ سلامت دستگاه گوارش دارد. این ماده اغلب در میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، غلات و آجیل‌ها یافت می‌شود. برخلاف کربوهیدرات‌های دیگر که به سرعت جذب می‌شوند، بدن قادر به هضم فیبر نیست و آن را به سادگی از دستگاه گوارش عبور می‌دهد. به عبارت دیگر، فیبر به راحتی از بدن دفع می‌شود، اما در حین عبور از دستگاه گوارش، وظایف مهمی انجام می‌دهد. به‌طور مثال، فیبر می‌تواند به تنظیم قند خون کمک کند، حجم ماسه معده را افزایش داده و احساس سیری را افزایش داده و در کنترل وزن کمک می‌کند.

انواع فیبرهای غذایی از نظر ساختار:

۱- فیبرهای محلول:

فیبر محلول، یک نوع ویژه از فیبر است که مولکول‌های آب را جذب می‌کند. این خاصیت باعث می‌شود که فیبر به شکل ژله‌ای و لطیف به خود بگیرد، که در نتیجه هضم غذا کندتر اتفاق می‌افتد. با جذب مولکول‌های آب، فیبر حجم خود را افزایش می‌دهد و به شکل یک ژله در معده تبدیل می‌شود که باعث می‌شود غذا بیشتری در معده بماند و به‌طور طبیعی احساس سیری ایجاد شود.

این ویژگی‌ها باعث می‌شود که این نوع فیبر مفید برای کاهش وزن و کنترل اشتها باشد. غذاهای غنی از فیبر محلول شامل جو دوسر، حبوبات، پوست گیاهان خوراکی و آجیل‌ها هستند. این غذاها باعث افزایش احساس سیری و کاهش سرعت هضم می‌شوند، که در نتیجه به کنترل وزن و مدیریت رژیم غذایی کمک می‌کنند.

۲- فیبرهای نامحلول:

فیبر نامحلول، به فیبرهایی گفته می‌شود که خاصیت آب‌گریزی یا همان دفع مولکول‌ آب را دارند.

فیبرهای نامحلول در غذاهایی همچون میوه‌ها، سبزیجات، آجیل، دانه‌های گیاهی، سبوس گندم، ماکارونی و… یافت می‌شوند.

وظیفه اصلی این فیبر کمک به فعالیت روده و دفع آسان مدفوع است. این فیبر با جذب آب و افزایش حجم مدفوع، به روده‌ها کمک می‌کند تا بهتر عمل کنند و دفع مدفوع را آسان‌تر کند.

از طرفی، این فیبر باعث افزایش احساس سیری می‌شود. همچنین در کنترل وزن و بهبود عملکرد گوارشی موثر می‌باشد.

در ادامه سعی داریم شما را با نمونه‌هایی از کاربرد فیبر در صنایع غذایی آشنا کنیم. پس تا انتهای مقاله همراه ما باشید.

نمونه‌هایی از کاربرد فیبر در صنایع غذایی (۲۰۲۴):

۱- فیبر در محصولات غله‌ای:

فیبرها در محصولات غله‌ای و نان‌ها استفاده می‌شوند. امروزه غلات به عنوان مهم‌ترین منبع فیبر در بسیاری از کشورها شناخته می‌شوند. نان سفید، که فیبر کمی دارد، به عنوان رایج‌ترین نان مورد استفاده قرار میگیرد.

افزودن فیبر به نان‌های سفید کمک می‌کند تا نیاز روزانه به فیبر تأمین شود و کیفیت نان بهبود یابد.

افزودن فیبر به محصولات نانوایی، بهبودی در کیفیت تغذیه‌ای نان و تغییر در رفتار ساختاری نان را ایجاد می‌کند. این فیبرها با خمیر گندم و پروتئین‌ها واکنش می‌دهند و رفتار نان را تغییر می‌دهند. این افزودنی‌ها باعث افزایش تجمع پروتئین‌ها و تغییرات در ساختار پروتئینی شبکه گلوتن می‌شوند.

به طور کلی، افزودن فیبر به نان‌ها بهبودهای چشمگیری در کیفیت و ارزش غذایی آنها ایجاد می‌کند.

۲- فیبر در شکلات:

یکی از کاربردهای فیبر در صنایع غذایی، استفاده از انواع فیبرهای گیاهی در تولید شکلات است. شکلات به دلیل داشتن ساکارز و کالری بالا، برای افراد مبتلا به چاقی با محدودیت‌هایی مواجه است.

با جایگزینی ساکارز با کربوهیدارت‌های قابل هضم کم، مانند فیبرهای گیاهی، می‌توان به کاهش کالری و جلوگیری از خرابی دندان‌ها کمک کرد. در یک پژوهش، فیبر رژیمی اینولین، به عنوان جایگزین قند در تولید شکلات تیره استفاده شده است. که این اقدام می‌تواند بهبودهای مهمی در محصول نهایی ایجاد کند.

۳- فیبر در سوسیس:

استفاده از انواع فیبرهای گیاهی و فیبر رژیمی در سوسیس، یکی از کاربردهای فیبر در صنایع غذایی است.

با افزایش شیوع بیماری‌های مرتبط با رژیم‌های غذایی پرچرب (مانند بیماری‌های قلبی و عروقی) تقاضای مصرف کنندگان به محصولات غذایی کم چرب (از جمله محصولات گوشتی) افزایش یافته است.

به منظور پاسخگویی به این تقاضا، صنایع غذایی برای تولید سوسیس و محصولات گوشتی دیگر، از فیبرهای گیاهی و فیبر رژیمی به عنوان جایگزین‌هایی برای چربی و سایر مواد افزوده استفاده می‌کنند. این اقدام همچنین بهبود میزان سلامتی مصرف‌کنندگان را نیز ارتقا می‌بخشد، زیرا مصرف محصولات گوشتی با فیبرهای گیاهی می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی کمک کند.